Receta Masa Brisée

En casa somos fanáticos de las tartas y son figurita repetida en el menú semanal. Pero hace un tiempo aconteció algo terrible, casi catastrófico. Estaba antojada y me había encaprichado con hacer una tarta, pero no había tapas en stock en el freezer. La pereza me atacó, no quise salir a comprar y como soy terca y no pensaba ceder en mi capricho, le pregunté a google qué hacer. Ahí descubrí el fantástico mundo de las Masas Friables o Quebradizas.

Voy a aprovechar para compartirles un poco de información muy interesante y sumamente útil sobre estas masas y en los días sucesivos publicaré una receta para cada tipo (si no tienen paciencia, están apurados o simplemente no les interesa, vayan directamente para abajo que ahí está la receta de la Masa Brisée, no va a haber examen sorpresa, así que pueden seguir viviendo felices en la ignorancia).

Las Masas Friables o Quebradizas, se caracterizan por ausencia de cuerpo y elasticidad. Son 4:

• Masa Brisée: Masa Quebrada Básica. Se prepara con Harina, Manteca, Sal y Agua o Leche. Por su sabor neutro, se usa tanto para base de tartas dulces como saladas.
• Masa á Foncer: Masa de Fondo de Tarta. Es una variante de la Brisée, a la que se añade Huevo y Azúcar granulada.
• Masa Sablée: Masa Arenosa. Lleva Azúcar Impalpable. Es la más difícil de manipular. Es ideal para tartas dulces y también se usa para galletitas.
• Masa Sucrée: Masa Azucarada. Tiene alto contenido de Azúcar granulada. Es una masa más firme. Se usa para tartas dulces y galletitas.

Ingredientes de las Masas Friables

• Gluten de la Harina – En el caso del pan hay que trabajar la masa para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión. Sin embargo, en el caso de la masa quebrada interesa el efecto contrario, por eso no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione, es decir, cuando se pueda formar un bollo con la masa.
• Agua – El agua no tiene otra función que hidratar la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos usemos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone.
• Sal – Además de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.
• Azúcar – Tiene el mismo efecto que la sal. Las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.
• Huevo – Los huevos se añaden con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.

Hay 2 Métodos para elaborar las Masas Quebradas:

1. Sablage o Arenado: La manteca se dispersa en la harina hasta obtener un arenado, siempre evitando que la manteca se derrita (incluso se puede enfriar la harina antes). Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua. Las masas quebradas saladas, Brisée y á Foncer se preparan así. 
2. Crémage o Cremado: Se emulsiona la manteca a punto pomada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, Sablée y Sucrée, se preparan así, y no llevan agua.

Además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Una vez hecho el bollo, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas en la heladera.

Una vez retirada de la heladera, la masa quebrada nunca debe volver a amasarse, sólo estirarse, espolvoreando un poco de harina sobre la mesada y el palo de amasar.

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Masa Brisée

• 250 gr Harina 0000
• ½ cdita. Sal
• 125 gr Manteca
• 60 ml Agua

En un bowl, tamizar la Harina, añadir la Sal y mezclar.

Incorporar la Manteca fría cortada en dados. Con las puntas de los dedos frotar la Manteca con la Harina hasta lograr un arenado.

Añadir el Agua y mezclar hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez posible, formando un bollo.

Pasar a la mesada. Cubrir con film y dejar reposar 10 minutos.

Luego, enharinar apenas la mesada y el palo de amasar y  estirar la masa hasta que quede de unos 3-4 mm de grosor y colocar en la tartera (cuidadosamente enrollar la masa desde la mesada al palo de amasar y desenrollarla sobre la tartera). Terminar de ajustar con los dedos. Cubrir con film y guardar en la heladera (Repito porque es muy importante: reposar la masa ya estirada en la tartera permite que se relaje el escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecho el bollo, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas).

Al sacarla de la heladera, pinchar con un tenedor toda la base de la masa (para que no se infle en el horno) y llevar a 180ºC en horno precalentado hasta que esté dorada (cocción completa). Si el relleno también requiere cocción, entonces hay que secar la masa solamente (cocción a blanco) y no dorarla, para evitar que se tueste demasiado al volverla al horno con el relleno.

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