Batir la Manteca pomada y el Azúcar. Agregar los Huevos de uno, batiendo luego de cada incorporación. Agregar el Polvo de Hornear, el Bicarbonato de Sodio, la Sal y la Harina tamizada y batir, luego añadir la Ralladura y el Jugo de Naranjas y batir hasta integrar todo.
Verter la mezcla en un molde enmantecado y azucarado y hornear hasta que se vea firme y al pinchar con un palito de brochette salga sin adherencias.
Glaseado (opcional)
Jugo ½ Naranja
250 gr Azúcar Impalpable (a ojo, ir echando de a poco hasta lograr la densidad deseada, hay quienes prefieren el glaseado más líquido y otros más espeso, a mi particularmente me gusta prácticamente untable).
Cocinar la Calabaza al horno o al vapor para que no quede aguachenta.
En un bowl procesar con minipimer la Calabaza y los Huevos. Condimentar con Sal y Pimienta. Volcar en la tartera, sobre la Masa.
Repartir el Queso Cremoso cortado en cubos.
Llevar a horno precalentado a 200ºC y como la Masa está cruda, hornear los primeros 20 minutos sobre el piso del horno (para que la Masa quede crocante) y luego pasar a la bandeja media del horno por otros 10 minutos. Se puede gratinar por 5 minutos en el cajón parrilla.
Para empezar, quiero hacer un repaso sobre cómo esterilizar los frascos de vidrio donde vamos a guardar los morrones. Es importante respetar todos los pasos para que una vez envasada la conserva dure varios meses y hasta más de un año guardado, preferentemente en algún lugar de la alacena oscuro, fresco y seco (estas son condiciones ideales, cada uno hará lo mejor que pueda, pero al menos es de suma importancia que la luz del sol no le de directamente al frasco).
Para esterilizar los frascos:
Usar frascos de vidrio con tapa a rosca con cierre hermético y disco de goma.
Lavar con agua y detergente los frascos y las tapas.
Colocarlos en una cacerola con suficiente agua para taparlos.
Hervir durante 15 minutos a fuego medio con la cacerola tapada.
Sacar los frascos con cuidado, se puede utilizar guantes gruesos como los de jardinería (siempre que sean exclusivos para este uso, de manera que estén limpios) y alguna pinza (previamente esterilizada) y colocarlos boca abajo sobre un repasador limpio para que escurran y se sequen.
Antes de envasar, pasar un algodón con alcohol por la tapa y la boca del frasco, dejar evaporar y luego verter el producto caliente.
Morrones Agridulces
2 kg Morrones Verdes, Colorados y Amarillos (o colores a elección)
500 gr Azúcar
500 ml Aceite de Girasol
400 ml Vinagre de Alcohol
3 dientes Ajo
1 puñado Granos de Pimienta Negra
Lavar los Morrones, sacarles las semillas y lo blanco y cortarlos en cuadrados medianos.
Cocinar todos los ingredientes (menos los granos de Pimienta que se agregan al final directamente en el frasco) en una olla tapada a fuego fuerte hasta que hierva y luego destapar parcialmente. Cocinar hasta que estén blanditos.
Enfrascar aún caliente, dejando 1 cm de líquido por encima de los Morrones y llenar hasta antes del cuello del frasco. Agregar los granos de Pimienta Negra.
Para envasar al vacío, una vez cerrado el frasco, apoyarlo boca abajo, sobre la tapa en la mesada de mármol.
Esta receta es de Anna Olson. Me costó animarme a hacer esta torta porque hace rato que se ha popularizado y he visto varias recetas que planteaban el asunto como difícil de dominar y sólo para entendidos y experimentados, categorías en las que yo no encajo. Hasta que la vi a Anna hacerla y como siempre descomprimir la receta en un procedimiento sencillo, apto para novatos.
En casa le decimos "torta malvavisco" porque de consistencia y gusto es muy similar a estas golosinas y genera la misma adicción de comer uno tras otro. Un atentado a la dieta.
Angel Food Cake
8 Claras de Huevos Grandes (12 de Huevos Medianos)
Batir a velocidad mínima las Claras (a temperatura ambiente) con el Cremor Tártaro y la Sal hasta que estén espumosas.
Incorporar de a poco el Azúcar Impalpable tamizado y seguir batiendo hasta que las Claras estén en la fase de puntas rígidas (al levantar las paletas de la batidora se forma un copo o punta que se mantiene en su posición).
Agregar la Esencia de Vainilla y a partir de este punto seguir mezclando a mano con batidor de alambre suavemente.
Tamizar la Harina y el Azúcar Granulada e incorporar, mezclando hasta integrar todo.
Poner la mezcla en un molde redondo con orificio en el centro, sin enmantecar (porque la idea es que la torta, a medida que va cocinándose con el calor del horno, vaya trepando y adhiriéndose a las paredes del molde y así logre altura).
Hornear de 30 a 40 minutos (evitando abrir el horno antes de los 25 minutos), hasta que adquiera un color levemente dorado y rebote cuando se lo presione suavemente (también se le puede clavar un palito de brochette y si sale sin adherencias, significa que está listo).
Retirar del horno y dejar enfriar con el molde boca abajo.
Desmoldar cuando se haya enfriado por completo, pasando una espátula para despegar los costados y un palito de brochette para despegar el centro.
Migaine: un batido de huevos y crema (en algunas variedades también se usa leche), que suele aromatizarse con pimientas negra y nuez moscada.
Verduras y/o fiambres cortados.
La receta de Quiche Lorraine original, del siglo XVII, se hacía sólo con la masa brisée y la migaine. En el siglo XIX se le agrega panceta. Otras variedades comunes son el Quiche Vosgienne (con queso gruyere o similar rallado) y el Quiche Alsacienne (con cebolla frita).
100 gr Gruyere/Emmental/Fontina (opcional, “Quiche Vosgienne”)
Cortar la Panceta Ahumada en lardones (tiras finas y cortas, bastoncitos de unos 5 mm de espesor, que deben tener carne y grasa). En una cacerola, derretir la Manteca y dorar la Panceta a fuego medio. Dejar escurrir sobre papel absorbente.
Para la migaine (ligue), en un bowl, batir a mano los Huevos y la Crema y condimentar con Sal, Pimienta y Nuez Moscada.
Sobre una tartera con Masa Brisée cocida a blanco, acomodar la Panceta dorada y la migaine.
Si usamos Queso, rallarlo por encima.
Hornear a 200ºC en la bandeja del medio del horno hasta que se vea firme y luego gratinar en el cajón parrilla por unos minutos.
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Natilla de Vainilla
600 ml Leche
100 gr Azúcar
3 Yemas
1 cda. colmada Maicena
1 cdita. Esencia de Vainilla
En una cacerolita, hervir la Leche y el Azúcar, revolviendo continuamente con batidor de alambre. Retirar del fuego y dejar templar.
En un bowl, mezclar las Yemas, la Maicena y la Esencia de Vainilla. Incorporar gradualmente la Leche, pasándola por el colador y mezclar hasta integrar todo.
Colocar nuevamente en la cacerolita y llevar a fuego bajo, revolviendo continuamente hasta que hierva y espese.
Colocar en moldes individuales y guardar en la heladera.
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Scons
500 gr Harina Leudante
5 cdas. Azúcar
1 cdita. Sal
200 gr Manteca
Ralladura ½ Limón
2 Huevos + 1 Huevo (para pintar)
120 ml Leche + 2 cdas. Leche (para pintar)
Precalentar el horno a 200ºC.
En un bowl, tamizar la Harina y mezclarla con la Sal y el Azúcar. Agregar la Manteca fría y la Ralladura de Limón y hacer un arenado, frotando con la punta de los dedos.
Batir los Huevos y la Leche y mezclar a lo anterior con cuchara de madera.
Enharinar la mesada y aplastar la masa hasta que quede de unos 2 cm de espesor.
Cortar Scons, colocarlos en una fuente para horno enmantecada y enharinada y pintarlos con 1 Huevo batido con 2 cdas de Leche.
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Zanahorias Glaseadas
500 gr Zanahorias
50 gr Manteca
2 cdas. Azúcar o Miel
1 cdita. Salsa Inglesa o Aceto Balsámico
Sal y Pimienta a gusto
Derretir la Manteca en una sartén, agregar las Zanahorias cortadas en bastoncitos y cocinar a fuego mínimo con la sartén tapada, hasta que estén tiernas. Espolvorear el Azúcar (o Miel) y la Salsa Inglesa (o Aceto Balsámico), salpimentar y seguir cocinando unos minutos más.
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Este postre es uno de los favoritos de mi hija. Ante la frustración que me generaba lo caros que están los postrecitos comprados, empecé a buscar alternativas caseras y así descubrí las Natillas, mucho más cremosas y más ricas y con el plus de no tener los colorantes y saborizantes que tienen los postrecitos comprados.
Natilla de Chocolate
750 ml Leche
100 gr Azúcar
2 cdas. Maicena
1 pizca Sal
3 Yemas
50 ml Crema de Leche
150 gr Chocolate Semiamargo
50 gr Manteca
1 cdita. Esencia de Vainilla
En una cacerola mediana, hervir la Leche y la ½ del Azúcar, revolviendo continuamente con batidor de alambre. Retirar del fuego y dejar templar.
En un bowl mezclar la ½ restante del Azúcar, la Maicena y la pizca de Sal. Agregar las Yemas y la Crema y mezclar hasta integrar todo. Incorporar gradualmente la Leche, pasándola por el colador y mezclar.
Colocar nuevamente la preparación en la cacerola y llevar a fuego bajo, revolviendo continuamente, hasta que hierva y espese.
Retirar del fuego y añadir el Chocolate picado, la Manteca y la Esencia de Vainilla y revolver hasta que quede una mezcla homogénea.
Colocar en moldes individuales y guardar en la heladera.
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Scons de Queso
500 gr Harina 0000
1 cdita. Polvo de Hornear
½ cdita. Sal
200 gr Manteca
100 gr Parmesano
100 gr Gruyere
2 Huevos
100 ml Crema de Leche
10 ml Leche (para pincelar)
Precalentar el horno a 180ºC.
Sobre la mesada, tamizar la Harina, el Polvo de Hornear y la Sal. Agregar la Manteca fría y hacer un arenado frotando con las puntas de los dedos.
Hacer una corona y en el centro poner los Huevos, el Parmesano rallado, el Gruyere cortado en cubitos y la Crema. Unir sin amasar.
Estirar con el palo de amasar y cortar Scons con un espesor de aproximadamente 1,5 cm y disponerlos sobre una fuente para horno enmantecada y enharinada.
Pincelar con Leche y hornear hasta que estén doraditos, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño de los Scons.
Me fascina hacer conservas. De hecho se puede decir que esa fue mi puerta de entrada a la cocina. Mi querida suegra es una gran cocinera, y aunque todas sus comidas me hacen prorrumpir en alabanzas, sus dulces y conservas me vuelven loca. Y fue ella quien me inició en este fantástico mundo, porque además de lo relajante y terapéutico que resulta el proceso en sí, nadie puede negar que las conservas caseras les dan mil vueltas a las compradas.
Quiero empezar explicando cómo esterilizar los frascos de vidrio donde vamos a guardar el dulce o conserva. Es importante respetar todos los pasos para que una vez envasado el producto dure varios meses y hasta más de un año guardado, preferentemente en algún lugar de la alacena oscuro, fresco y seco (estas son condiciones ideales, cada uno hará lo mejor que pueda, pero al menos es de suma importancia que la luz del sol no le de directamente al frasco).
Para esterilizar los frascos:
Usar frascos de vidrio con tapa a rosca con cierre hermético y disco de goma.
Lavar con agua y detergente los frascos y las tapas.
Colocarlos en una cacerola con suficiente agua para taparlos.
Hervir durante 15 minutos a fuego medio con la cacerola tapada.
Sacar los frascos con cuidado, se puede utilizar guantes gruesos como los de jardinería (siempre que sean exclusivos para este uso, de manera que estén limpios) y alguna pinza (previamente esterilizada) y colocarlos boca abajo sobre un repasador limpio para que escurran y se sequen.
Antes de envasar, pasar un algodón con alcohol por la tapa y la boca del frasco, dejar evaporar y luego verter el producto caliente.
Para cerrar al vacío, cerrar el frasco hasta que trabe la tapa y apoyar boca abajo (la tapa sobre la mesada de mármol) hasta que se enfríe el contenido).
Cebolla Morada Caramelizada en Vino Tinto
400 gr Cebolla Morada
400 gr Azúcar Morena (también se puede usar Azúcar común)
500 ml Vino Tinto (no uno berreta, sino alguno rico de precio moderado)
1 cdita. Jengibre en Polvo
1 cda. Sal
Pelar y cortar las Cebollas en juliana (tiras finas).
En una cacerola de fondo grueso o usando un difusor, cocinar a fuego suave las Cebollas y el Vino con la cacerola tapada.
Cuando las Cebollas están blanditas, añadir el Jengibre y la Sal y mezclar hasta integrar todo.
Agregar el Azúcar y seguir cocinando a fuego suave con la cacerola destapada, revolviendo esporádicamente hasta que quede una mezcla compacta. Al igual que la mermelada, un modo para comprobar el punto, es poner una cucharadita en un plato, si al enfriarse no se corre, ya está lista.
Estas Cebollas Caramelizadas en Vino son muy versátiles, ideales para una picada acompañando los quesos, combinan exquisitamente con las carnes asadas o al horno, son fantásticas para hacer un upgrade a los sandwiches clásicos y hasta van genial en la pizza.
En un bowl, batir a velocidad baja la Manteca a temperatura ambiente y el Azúcar Impalpable tamizada.
Añadir la Yema cocida rallada, la Yema cruda a temperatura ambiente y la Esencia de Vainilla y batir.
Incorporar la Harina y la Sal tamizadas y seguir batiendo hasta integrar todo.
Envolver la masa con film y guardar en la heladera por 2 horas.
Al sacarla de la heladera, dejar que se ablande ligeramente. Enharinar la mesada y el palo de amasar con Harina 000 (no con Harina 0000 porque la masa la absorbe y se seca, mientras que la Harina 000 queda por fuera de la masa). Estirar la masa hasta que quede de unos 5 mm de grosor, cortar con el cortador de galletitas y colocar en una fuente de horno enmantecada.
Hornear en horno precalentado a 160ºC por 15 minutos aproximadamente (hasta que el borde exterior de las galletitas esté levemente dorado).
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Flan de Dulce de Leche
400 gr Dulce de Leche
Igual cantidad de Leche
5 Huevos
1 taza Azúcar (Caramelo)
En una cacerolita hacer un Caramelo con 1 taza de Azúcar a fuego fuerte. También se puede hacer el Caramelo directamente en el molde que vamos a usar para el Flan (siempre que sea de metal y sea apto para colocar sobre la llama). Es importante no revolver con cuchara porque si no se azucara, dejarlo quieto si es posible, pero si se calienta desparejo y adquiere color sólo de un lado, remover agarrando desde el mango de la cacerolita haciendo girar suavemente el Caramelo adentro para que el calor se reparta de manera pareja. Cuando adquiere un color ámbar, ya está listo, retirar del fuego y repartir el Caramelo cubriendo el fondo y las paredes del molde. Dejar enfriar.
En una cacerola calentar el Dulce de Leche y la Leche (para calcular la cantidad, llenar el pote vacío de Dulce de Leche), revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar.
En un bowl batir los Huevos. Mezclar a lo anterior.
Colar para eliminar las impurezas y poner en el molde acaramelado. Cocinar en horno precalentado a 160ºC a baño María hasta que se vea firme.
Desmoldar una vez frío (para hacerlo de manera prolija conviene despegar los bordes pasando una espátula de hoja fina y calentar la base del molde, si es de metal sobre la hornalla a fuego fuerte por 10-15 segundos y si es de silicona, sumergiendo la base en agua caliente).
Esta receta es de Anna Olson, que siempre que la veo cocinar me da la sensación de poder hacerlo yo misma también. Me encanta la sencillez con que hace recetas impensables para los novatos como yo, explicándolo y simplificándolo de una manera que anima a intentarlo en casa y siempre con resultados satisfactorios si seguimos la receta obedientemente.
Galletas Snickerdoodle
150 gr Manteca
75 gr Azúcar
1 Huevo
½ cdita. Esencia de Vainilla
225 gr Harina 0000
½ cdita. Sal
½ cdita. Bicarbonato de Sodio
½ cdita. Cremor Tártaro
Y en un bowl aparte:
½ taza Azúcar
½ cdita. Canela
En un bowl, cremar la Manteca a temperatura ambiente y el Azúcar con una espátula de repostería (cremar es una técnica por la que se presiona la Manteca con el Azúcar hacia las paredes del bowl, la fricción del Azúcar airea la Manteca, lo que le da suavidad y cohesión a la masa).
Incorporar el Huevo a temperatura ambiente y la Esencia de Vainilla y mezclar.
Añadir la Harina, la Sal, el Bicarbonato de Sodio y el Cremor Tártaro tamizados. Formar un bollo con la masa, cubrirlo con film y dejar reposar
En un bowl mezclar la taza de Azúcar y la cdita. de Canela y sacar de a bolitas de la masa, redondearlas con las palmas de la mano y hacerlas rodar por el bowl con Azúcar y Canela. Colocar las bolitas en una fuente para horno enmantecada y aplastarlas levemente con la palma de la mano (para no marcar los dedos) o con la base de un vaso redondo.
Hornear a 180ºC en horno precalentado por 12-14 minutos, hasta que estén levemente doradas en el borde exterior.
Al sacar del horno, dejar enfriar en una rejilla para que no sigan tostándose en la base.
Coulant, Volcán, Torta de Lava, varias formas de decirle...pero todas apuntan a lo mismo...es una pequeña torta con un centro de chocolate fundido, un bizcochuelo húmedo y esponjoso que al clavarle la cuchara empieza a desparramar chocolate derretido...(ojo que están babeando sobre el teclado...).
Volcán de Chocolate
170 gr Manteca
170 gr Chocolate Semiamargo
3 Huevos
3 Yemas
60 gr Azúcar
50 gr Harina 0000
Fundir el Chocolate y la Manteca a baño María. Dejar templar.
Batir los Huevos, las Yemas y el Azúcar a blanco (batir hasta que la mezcla aclare, pasando de un color amarillento hasta casi blanco).
Con movimientos envolventes (girando con una mano la espátula en el sentido de las agujas del reloj y con la otra mano, el bowl en contra), incorporar de a poco el Chocolate fundido y luego, la Harina tamizada.
Colocar en moldes de metal enmantecados, llenándolos hasta 2/3 de su capacidad y guardar en la heladera o freezer hasta el momento de cocinarlos.
Precalentar el horno en 200ºC y cocinar por aproximadamente 4 minutos (si los guardamos en la heladera)-8 minutos (si los guardamos en el freezer). Deben quedar esponjosos por fuera como un bizcochuelo y cremosos por dentro. Un buen tip para saber si está listo es que los bordes se despegan del molde y el centro está levemente oscuro y cóncavo.
Si usamos Masa para Tartas Criolla/Hojaldrada, enmantecar la tartera y espolvorear pan rallado o polenta antes de ajustar la Masa al molde; y luego de ajustarla echar apenas un chorrito de Aceite y pincelar o frotar con los dedos para repartirlo por toda la superficie de la Masa, para impermeabilizarla y que no quede cruda (por el agua de los rellenos con alto contenido de líquido). Si usamos Masa Brisée, Masa á Foncer o Masa Integral, sólo echar el chorrito de Aceite por encima de la Masa ya cocida a blanco (no por debajo).
En un bowl procesar con minipimer el Choclo Cremoso y los Huevos. Agregar el Choclo en Granos y mezclar. Condimentar con Sal y Pimienta. Echar en la tartera, sobre la Masa.
Repartir el Queso Cremoso cortado en cubos y rallar por encima el Pategrás.
Si colocamos Masa por encima, pinchar con un tenedor para que no se infle demasiado en el horno.
Tamizar la Harina en un bowl, añadir la Sal, el Azúcar y mezclar.
Incorporar la Manteca fría cortada en dados. Con las puntas de los dedos frotar la Manteca con la Harina hasta lograr un arenado.
Añadir la Yema y el Agua y mezclar hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez posible, formando un bollo.
Pasar a la mesada. Cubrir con film y dejar reposar 10 minutos.
Luego, enharinar apenas la mesada y el palo de amasar y estirar la masa hasta que quede de unos 3-4 mm de grosor y colocar en la tartera (cuidadosamente enrollar la masa desde la mesada al palo de amasar y desenrollarla sobre la tartera). Terminar de ajustar con los dedos. Cubrir todo con film y guardar en la heladera (reposar la masa ya estirada en la tartera permite que se relaje el escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecho el bollo, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas).
Al sacarla de la heladera, pinchar con un tenedor toda la base de la masa (para que no se infle en el horno) y llevar a 180º en horno precalentado hasta que esté dorada (cocción completa). Si el relleno también requiere cocción, entonces hay que secar la masa solamente (cocción a blanco) y no dorarla, para evitar que se tueste demasiado al volverla al horno con el relleno.
En casa somos fanáticos de las tartas y son figurita repetida en el menú semanal. Pero hace un tiempo aconteció algo terrible, casi catastrófico. Estaba antojada y me había encaprichado con hacer una tarta, pero no había tapas en stock en el freezer. La pereza me atacó, no quise salir a comprar y como soy terca y no pensaba ceder en mi capricho, le pregunté a google qué hacer. Ahí descubrí el fantástico mundo de las Masas Friables o Quebradizas.
Voy a aprovechar para compartirles un poco de información muy interesante y sumamente útil sobre estas masas y en los días sucesivos publicaré una receta para cada tipo (si no tienen paciencia, están apurados o simplemente no les interesa, vayan directamente para abajo que ahí está la receta de la Masa Brisée, no va a haber examen sorpresa, así que pueden seguir viviendo felices en la ignorancia).
Las Masas Friables o Quebradizas, se caracterizan por ausencia de cuerpo y elasticidad. Son 4:
Masa Brisée: Masa Quebrada Básica. Se prepara con Harina, Manteca, Sal y Agua o Leche. Por su sabor neutro, se usa tanto para base de tartas dulces como saladas.
Masa á Foncer: Masa de Fondo de Tarta. Es una variante de la Brisée, a la que se añade Huevo y Azúcar granulada.
Masa Sablée: Masa Arenosa. Lleva Azúcar Impalpable. Es la más difícil de manipular. Es ideal para tartas dulces y también se usa para galletitas.
Masa Sucrée: Masa Azucarada. Tiene alto contenido de Azúcar granulada. Es una masa más firme. Se usa para tartas dulces y galletitas.
Ingredientes de las Masas Friables
Gluten de la Harina – En el caso del pan hay que trabajar la masa para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión. Sin embargo, en el caso de la masa quebrada interesa el efecto contrario, por eso no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione, es decir, cuando se pueda formar un bollo con la masa.
Agua – El agua no tiene otra función que hidratar la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos usemos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone.
Sal – Además de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.
Azúcar – Tiene el mismo efecto que la sal. Las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.
Huevo – Los huevos se añaden con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.
Hay 2 Métodos para elaborar las Masas Quebradas:
Sablage o Arenado: La manteca se dispersa en la harina hasta obtener un arenado, siempre evitando que la manteca se derrita (incluso se puede enfriar la harina antes). Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua. Las masas quebradas saladas, Brisée y á Foncer se preparan así.
Crémage o Cremado: Se emulsiona la manteca a punto pomada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, Sablée y Sucrée, se preparan así, y no llevan agua.
Además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Una vez hecho el bollo, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas en la heladera.
Una vez retirada de la heladera, la masa quebrada nunca debe volver a amasarse, sólo estirarse, espolvoreando un poco de harina sobre la mesada y el palo de amasar.
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Masa Brisée
250 gr Harina 0000
½ cdita. Sal
125 gr Manteca
60 ml Agua
En un bowl, tamizar la Harina, añadir la Sal y mezclar.
Incorporar la Manteca fría cortada en dados. Con las puntas de los dedos frotar la Manteca con la Harina hasta lograr un arenado.
Añadir el Agua y mezclar hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez posible, formando un bollo.
Pasar a la mesada. Cubrir con film y dejar reposar 10 minutos.
Luego, enharinar apenas la mesada y el palo de amasar y estirar la masa hasta que quede de unos 3-4 mm de grosor y colocar en la tartera (cuidadosamente enrollar la masa desde la mesada al palo de amasar y desenrollarla sobre la tartera). Terminar de ajustar con los dedos. Cubrir con film y guardar en la heladera (Repito porque es muy importante: reposar la masa ya estirada en la tartera permite que se relaje el escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecho el bollo, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas).
Al sacarla de la heladera, pinchar con un tenedor toda la base de la masa (para que no se infle en el horno) y llevar a 180ºC en horno precalentado hasta que esté dorada (cocción completa). Si el relleno también requiere cocción, entonces hay que secar la masa solamente (cocción a blanco) y no dorarla, para evitar que se tueste demasiado al volverla al horno con el relleno.
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