Receta Pan de Masa Madre III

Receta de Cocinera en Construcción.

Pan de Masa Madre III

• 300 gr Harina 000
• 195 gr Agua Filtrada/Mineral/Sin Cloro
• 100 gr Masa Madre Activa
• 6 gr Sal

En un bowl, mezclar la Harina, el Agua Tibia y la Masa Madre. Mezclar bien, sin amasar, con las manos o con espátula, hasta que no quede Harina seca. Tapar con un repasador y dejar hacer Autólisis (reposo sin tocar la Masa) por 1 hora.

Pasado este tiempo, agregar la Sal, pasar a la mesada y amasar, unos minutos, hasta integrar. Tapar nuevamente con repasador y dejar reposar por 20 minutos.

Luego hacer 5 series de pliegues cada 20 minutos. Después del último pliegue, cubrir el bowl con un film o una bolsa y llevar a la heladera por 6 horas (según la receta original, yo me fui a dormir y lo dejé unas 10 horas).

Al sacar de la heladera, enharinar la mesada y bajar con cuidado, despegándolo de a poquito, el bollo a la mesada. Darle un poco de forma, si es posible ayudándonos con un cornet y dejar reposar 20 minutos.

Luego pasar la Masa a una budinera enharinada, preferentemente con Harina de Arroz y dejar reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.

Luego cubrir la budinera con film o una bolsa y llevar a fermentar en frío por 24 horas.

 Al día siguiente, precalentar el horno en 220ºC, greñar y cocinar por unos 40 minutos, con vapor la primera mitad de la cocción, para lo cual se puede poner una asadera con agua en el piso del horno y retirarla con cuidado a mitad de la cocción o también se puede usar un pulverizador para mojar las paredes y el piso del horno con agua, justo antes de meter el Pan.