Receta Pan de Masa Madre II

Receta de Cocinera en Costrucción.

Pan de Masa Madre II

Para 2 Panes:

• 525 gr Agua Filtrada/Mineral/Sin Cloro
• 170 gr Masa Madre Activa
• 680 gr Harina 000
• 70 gr Harina Integral
• 15 gr Sal

En un bowl, disolver en el Agua la Masa Madre.

Añadir la Harina y mezclar bien, sin amasar, con las manos o con espátula, hasta que no quede Harina seca. Tapar con un repasador y dejar hacer Autólisis (reposo sin tocar la Masa) por 1 hora.

Pasado este tiempo, agregar la Sal, pasar a la mesada y amasar, unos minutos, hasta integrar. Tapar nuevamente con repasador y dejar reposar por 30 minutos.

Luego hacer 5 series de pliegues cada 20 minutos. Después del último pliegue, dejar reposar 2 horas, tapando el bowl con el repasador.

Pasado este tiempo, enharinar la mesada y bajar con cuidado, despegándolo de a poquito, el bollo a la mesada. Dividir el bollo en 2 y preformar cada Pan.

Colocar cada Pan en una budinera aceitada (para darle la forma de Pan de Molde) o en una cesto o bowl cubierto con un repasador y espolvoreado con Harina de Arroz, cubrir con una bolsa plástica y llevar a la heladera para leudar en frío por 12 horas.

Pasadas las 12 horas, precalentar el horno en máximo.

Sacar un Pan de la heladera, opcionalmente espolvorearle un poco de Harina por encima, greñarlo y llevarlo al horno, si está en una budinera, así como está. Si lo guardamos en un cesto, pasarlo a una placa para horno. Cocinar durante unos 35 minutos, la primera mitad de la cocción con vapor (puede ser con una asadera en el piso del horno a la que le echamos Agua hirviendo o podemos usar un pulverizador para mojar las paredes y el piso del horno.

Cuando el Pan está listo, retirarlo del horno y si está en una budinera, desmoldarlo con cuidado y dejar reposar sobre una rejilla (para que no junte humedad en la base).

Sacar el otro Pan de la heladera y cocinar de la misma forma.