Receta Pan 3:2:1 de Masa Madre

Receta de Gluten Morgen.

Pan 3:2:1 de Masa Madre

• 3 medidas de Harina (una taza, un vaso o un bowl mediano, a elección, la idea es usar lo mismo para medir todos los ingredientes). Importante: en cuanto a la Harina, yo usé 2 tazas de Harina 000 y 1 taza de Harina Integral (y durante la etapa de los pliegues tuve que añadir aproximadamente ½ taza de Harina 000 porque noté que la Masa estaba muy líquida para manipular). Esta receta nos permite elegir la Harina de nuestra preferencia, pero siempre teniendo en cuenta, que eso va a influir en la cantidad de Agua usada, porque algunas Harinas absorben más que otras.
• 2 medidas Agua filtrada/mineral
• 1 medida Masa Madre Activa
• 1 cdita Sal

En un bowl, mezclar la Harina, la Sal, el Agua Tibia y la Masa Madre. Mezclar bien, sin amasar, con las manos o con espátula, hasta que no quede Harina seca. Tapar con un repasador y dejar hacer Autólisis (reposo sin tocar la Masa) por 2 horas.

Pasado este tiempo, humedecernos las manos y arrancar con los pliegues, 2 series de 4 pliegues con un reposo de 30 minutos en el medio.

Luego pasar la Masa con cuidado a la mesada enharinada y darle forma. Pasar a un cesto cubierto con una tela, enharinada (con Harina de Arroz preferentemente, aunque puede ser con la Harina que hayamos usado para el Pan). Cubrir el cesto con una bolsa plástica y llevar a la heladera para fermentar en frío durante unas 10-14 horas.

Pasado este tiempo, precalentar el horno en 220-240ºC, colocar una fuente con Agua en el piso del horno para que haga vapor y una fuente para que se caliente bien (ahí vamos a cocinar nuestro Pan).

Al sacar el Pan de la heladera, sacar la fuente caliente del horno, desmoldar nuestro Pan ahí y greñar (hacerle un tajo longitudinal o ponerse creativos con un cuchillo afilado) y llevar al horno para cocinar durante 45 minutos aproximadamente.