Como me estoy envalentonando en la cocina, quise diversificarme un poco y aprender a hacer Pan, algo que nunca había intentado a pesar que mi mamá y mi marido la tienen clarísima en este asunto.
Empecé con esta receta de Maru Botana. La primera vez, me salió un poco masacote, se notó que le había faltado amasado y además cometí el error de confundir "desgasificar la masa" con amasar de nuevo de manera sacada. Sí, no sé, suelo hacer esas macanas...o me salteo pasos o invento pasos innecesarios, por eso para mi es tan importante que la receta sea detallada y que no deje lugar a dudas en los diferentes pasos de elaboración, algo que intento hacer en este Blog.
En fin, antes de animarme a hacer Pan, investigué un poco al respecto. Los que ya son duchos en este asunto, pueden bajar directamente hasta la receta, pero para los que están tan desorientados como yo, dejo estas cuestiones básicas.
Para arrancar, lo más importante, es saber cómo funciona la Levadura y qué tipo usar según la receta.
La Levadura es un compuesto de microorganismos, bacterias comestibles, presentes de manera natural en el aire y los alimentos, que tienen por efecto el producir fermentación en otras sustancias orgánicas.
De acuerdo a su presentación comercial hay 2 tipos de Levadura, y un tercer tipo mal llamado de esta manera :
- Levadura Fresca o Prensada: También llamada Levadura de Cerveza. Viene en forma de bloques, debe conservarse en frío y tiene un período de caducidad corto. Una solución antes que caduque es congelarla y cuando vayamos a utilizarla, descongelarla en la heladera, para que conserve sus propiedades. Para usarla, hay que diluirla en Agua antes de añadirla a la Harina.
- Levadura Seca: Viene en sobres herméticos. Es la misma Levadura que la anterior, pero deshidratada y granulada y tiene un período de caducidad más largo. Tiene un poder de levado mayor, ya que 4 gramos de Levadura Seca equivaldrían a 20 gr de Levadura Fresca. No hace falta diluirla en Agua, sino que puede añadirse directamente a la Harina.
- Levadura Química: que no es una Levadura propiamente dicha, sino un emulsionante químico, que reacciona durante la cocción en el horno con el huevo y las grasas de budines y galletitas, produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos.
Las Levaduras naturales, tanto la Fresca como la Seca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50ºC, por eso hay que fermentar la masa antes de meterla en el horno. Por el contrario, la Levadura Química, actúa con el calor de la cocción.
En el caso de la Levadura Fresca, para disolverla se utiliza agua tibia, no caliente porque al ser un compuesto de bacterias el calor excesivo las mataría, ni tampoco fría porque el proceso de leudado demoraría mucho tiempo. La temperatura ideal es entre 35-38ºC (que si no tenemos termómetro de cocina, podemos volcar un poquito de agua en nuestra muñeca para corroborar que la sintamos tibia).
Otra cuestión importante, si la masa lleva Sal, no se debe mezclar directamente con la Levadura porque esta no fermentaría, sino que se agrega a la Harina. El Azúcar tampoco debe mezcla directamente con la levadura, sino que primero se disuelve ésta en el Agua o Leche tibia y recién luego se agrega el Azúcar.
Pan de Campo
- 50 gr Levadura Fresca
- ½ taza Agua tibia
- 1 cda Azúcar
- 1 kg Harina 000
- 30 gr Sal
- Agua tibia cantidad necesaria (aprox. 500 ml)
En un bowl pequeño, taza o vaso, disolver la Levadura en el Agua tibia (aproximadamente 35ºC), luego agregar el Azúcar y mezclar. Cubrir con film y dejar fermentar en un lugar tibio por 10 minutos (por ejemplo, cerca del horno prendido o de alguna estufa, pero no apoyado directamente, sino sólo cerca de la fuente de calor. La preparación crecerá en volumen, se formarán burbujas y quedará esponjosa).
En un bowl grande, mezclar la Harina y la Sal y hacer una corona. En el centro de la corona colocar la Levadura fermentada y Agua tibia en cantidad necesaria hasta formar un bollo que no se pegue a las manos. Amasar, sobre la mesada enharinada, durante aproximadamente 20 minutos, agregando Harina de a poco si hace falta hasta formar un bollo que sea elástico (que no se pegue a las manos ni la mesada y no se desgarre al amasar; para los que nunca hicieron Pan y esta es la primera vez que incursionan en el amasado, métanle ganas, hasta aburrirse, despeinarse y transpirar, si no transpiran no lo están haciendo bien...o no son humanos).
Cubrir con un repasador y dejar levar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora, en un lugar tibio.
Pasado este tiempo, enharinar la mesada y desgasificar la masa (apretar la masa con las manos o hundir el puño en ella, para sacarle el gas que se formó durante el levado, de esta manera la masa se desinfla y vuelve a su volumen inicial).
Dividir la masa en 4-6 partes iguales y formar bollos o darle forma alargada. Disponerlos sobre una fuente para horno enmantecada y hacer 3 tajos en la superficie de cada bollo, nuevamente cubrir con un repasador y dejar levar hasta que dupliquen su volumen.
Espolvorear por encima de cada bollo un poco de Harina y cocinar en horno medio-fuerte por aproximadamente 40 minutos, hasta que estén dorados. Para saber si el pan está listo, hay que golpearlo en la parte de abajo y tiene que sonar a hueco.
Dejarlo enfriar sobre una rejilla. Aunque el Pan recién salido del horno es muy tentador, aún conserva mucha humedad que dejará salir a medida que se vaya enfriando, por lo que es mejor esperar un par de horas para cortarlo.
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