Receta Buttercream

Hoy les traigo una joyita de la Pastelería para que guarden y atesoren. No la Torta, ni mi decoración cocoliche y recargada, claramente no, sino la receta de la Buttercream PER-FEC-TA. Reconozco que tengo que practicar el asunto no menor de la decoración, pero cada vez que tengo vía libre para decorar a mi antojo una Torta de cumpleaños, me agarra un impulso incontrolable de usar TODAS mis herramientas de Repostería a la vez, de intentar TODAS las técnicas que vi en tutoriales y taráaaaaan, un mamarracho colorinche incomprensible.

En una serie de posteos, porque el asunto requiere profundización, les voy a dejar los tips y una receta infalible de Buttercream. Así que vayan guardándolos porque aseguran un resultado perfecto si los seguimos al pie de la letra.

Ayer la preparé por primera vez, vi algunos videos en YouTube y encontré uno de la pastelera colombiana Juliana Álvarez (acá les dejo el link https://youtu.be/paNJMnQe54k) que me resultó muy didáctico.

Antes de pasar a la receta, les voy a transcribir todas las recomendaciones que ella da, y con las que conseguí una Crema muy lisa y sedosa y de consistencia perfecta para trabajar con espátula y con manga, usando boquillas tradicionales y un par de las rusas que tenía sin estrenar, a la espera de este momento.

Para empezar, Juliana dice que la Buttercream tradicional norteamericana, se prepara con Manteca y Azúcar Impalpable, que resulta en una textura arenosa en la boca y que con el paso de los días se va secando en la Torta decorada. Por eso, ella aconseja, partir de un Merengue Suizo como base para la Buttercream.

Si vamos a usar una batidora planetaria, recomienda empezar batiendo con el globo la parte del Merengue (porque necesita aire para un buen batido), y luego al momento de añadir la Manteca, cambiar a la paleta (porque buscamos que la Buttercream sea lisa y sedosa, y no aireada). Si usamos la batidora convencional, el resultado también será bueno, solamente quedará un poquito más espumosa.

Otra recomendación muy importante es usar Manteca y no Margarina. La Margarina es de origen vegetal y tiene un alto contenido de agua, lo que afecta a la calidad del batido de la Buttercream y además es un sabor muy diferente, no es un buen sabor en el paladar y siendo que la Manteca es la protagonista de la Buttercream y su sabor es lo que predomina, es aconsejable usar una Manteca de buena calidad (y siempre sin Sal).

La temperatura de la Manteca siempre es contraria al clima en el que estemos. Si estamos en un clima cálido, debemos usar la Manteca fría y cortada en cubitos. Si por el contrario, estamos en un clima frío, debemos usar la Manteca pomada, a temperatura ambiente.

Buttercream

• 150 gr Claras (aproximadamente 5 Claras)
• 300 gr Azúcar
• 400 gr Manteca

Mezclar las Claras y el Azúcar en un bowl de metal que pueda ir sobre la llama a fuego mínimo, o a baño María (el bowl de metal dentro de una cacerola con Agua hirviendo). Con batidor de alambre revolver continuamente hasta que llegue a 45ºC (cuando se forma espuma y los cristales de Azúcar se disuelven por completo y al tocar con los dedos, no sintamos los granos de Azúcar). Retirar del fuego y batir con batidora eléctrica (si tenemos la batidora planetaria empezamos batiendo con el globo) hasta que el bowl esté frio y al levantar las paletas de la batidora, se formen picos en la superficie del Merengue.

Cambiar el globo por la paleta y añadir la Manteca (fría y cortada en cubitos si estamos en un clima cálido o pomada, a temperatura ambiente, si estamos en un clima frío, la temperatura de la Manteca siempre debe ser contraria a la temperatura ambiente). Añadir la Manteca de a poco, batiendo continuamente para que vaya integrándose al Merengue y batir sin miedo a que se corte, hasta lograr una textura lisa y sedosa. Batir sin miedo a que se corte, hasta que quede lisa y sedosa. Para teñir la Buttercream y lograr colores más intensos, por cada bowl pequeño de la Crema, añadir junto con el Colorante, 1 cucharadita de Queso Crema (el contenido de Agua del Queso hace que el Colorante se absorba más fácilmente, mientras que la Buttercream sola, sin el Queso Crema, por su contenido graso alto, hace más difícil la absorción del Colorante) y mezclar hasta conseguir un color homogéneo.