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Merengue Francés
Se usa principalmente para hacer Merenguitos o discos de Merengue, para usar de base en Tortas como la Pavlova.
- 4 Claras de Huevo
- 1 cdita. (5 ml) Vinagre de Alcohol
- 1 pizca Sal
- 1 taza (175 gr) Azúcar Común
- 2 cdas. (25 gr) Azúcar Impalpable
- Opcional: Colorante comestible
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| Merenguitos |
Precalentar el horno en 100ºC (si el mínimo del horno es mayor, se puede usar un cucharon de madera para trabar la puerta del horno y dejar una rendija abierta, de modo que salga un poco de calor y se consiga una temperatura menor adentro del horno).
En un bowl grande, batir con batidora eléctrica las Claras, el Vinagre y la Sal hasta montar.
Añadir el Azúcar Común gradualmente, en forma de lluvia, sin dejar de batir, hasta que se disuelva el Azúcar y las Claras estén firmes y brillosas (al levantar la batidora deben formarse picos firmes de Merengue). Añadir el Colorante y seguir batiendo hasta lograr un color homogéneo.
Incorporar el Azúcar Impalpable tamizada y mezclar con una espátula de repostería con movimientos envolventes hasta integrar, con cuidado de no aplastar el Merengue.
Llenar una manga de repostería con el pico que más les guste y hacer los copitos o un disco grande con el Merengue sobre una placa para horno forrada con papel manteca.
Llevar al horno y dejar secar por unas 2-4 horas aproximadamente (dependiendo del tamaño de los Merenguitos o del disco), controlándolos frecuentemente.
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| Pavlova |
Merengue Suizo
- 4 Claras (siempre usar Huevos frescos para hacer Merengue)
- 200 gr Azúcar
Lavar los Huevos con agua y detergente y secarlos con un trapo limpio.
Mezclar las Claras y el Azúcar en un bowl de metal que pueda ir sobre la llama a fuego mínimo, o a baño María (el bowl de metal dentro de una cacerola con Agua hirviendo). Con batidor de alambre revolver continuamente hasta que llegue a 45ºC (cuando se forma espuma y los cristales de Azúcar se disuelven por completo).
Retirar del fuego y batir con batidora eléctrica hasta que el bowl esté frio y al levantar las paletas de la batidora, se formen picos en la superficie del Merengue.
Merengue Italiano
- 4 Claras (siempre usar Huevos frescos para hacer Merengue)
- 200 gr Azúcar
- 1 pizca Sal
- 100 ml Agua
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| Lemon Pie |
Siempre conviene sacar los Huevos de la heladera un rato antes para que estén a temperatura ambiente al momento de batir. Al separar las claras, no debe quedar ni rastros de yema ni cáscara. Los utensilios (bowl, batidora), deben estar completamente secos y limpios (si tienen algún rastro de grasa, las claras no se montan).
Lavar los Huevos con agua y detergente y secarlos con un trapo limpio.
En una cacerolita, cubrir el Azúcar con 100 ml de Agua (siempre se calcula ½ de Agua de la medida de Azúcar que se utilice) y llevar a fuego moderado sin revolver (porque si no se azucara), hasta que se haga un Almíbar a punto bolita (118ºc), esto es, cuando la superficie se cubre de burbujas grandes y al tomar una cucharadita y echarla en un vaso de agua fría, se forma una bolita que se puede agarrar con los dedos. Retirar del fuego y dejar reposar 1 minuto hasta que las burbujas desaparezcan.
Mientras se hace el Almíbar, batir las Claras, con una pizca de Sal, a velocidad mínima hasta que se forme espuma y luego a velocidad máxima hasta lograr el Punto Nieve (al dar vuelta el bowl, las Claras no caen).
Agregar de a poco el Almíbar en forma de hilo sin dejar de batir, hasta lograr un Merengue firme y brillante.
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